Il était une fois La Châtaigne
Sa carte d’identité
Ce fruit d’automne d’abord sauvage puis cultivé à partir du XIIIe siècle, a nourri de nombreuses familles, les anciens appelaient le châtaignier « l’arbre à pain ».
Cet arbre dont l’étymologie grec est le Castanea, peut atteindre 35m de hauteur avec une espérance de vie allant de 500 ans à 1000 ans pour le plus âgé.
Son fruit, la châtaigne est enfermée dans une enveloppe épaisse et piquante nommée la bogue.
Sa chair est, à la fois ferme et tendre comme une amande fraîche, est blanche à jaune clair, et recouverte d’une fine pellicule brune et rougeâtre amère ou âpre qui faut enlever avant de la déguster.
Elle obtient l’AOC (appellation d’origine contrôlée depuis 2006) et devient AOP (appellation d’origine protégée en 2014).
Châtaignes et marrons ?
Dans le langage courant, on a tendance à nommer « marron » toute châtaigne de gros calibre ou à employer ce terme pour les produits issus de la transformation de châtaignes : crème de marrons, marrons glacés… Il s’agit d’un abus de langage puisque châtaignes et marrons (variété de châtaigne) sont le même fruit, issu du châtaignier.
Attention de ne pas le confondre avec le fruit du marronnier d’Inde des cours d’école qui lui n’est pas comestible !
Ses Différentes variétés en Ardèche
Les variétés traditionnelles :
On compte actuellement en Ardèche 65 variétés de châtaigne.
Les variétés hybrides
Ces variétés sont des croisements entre Castanea sativa (Châtaignier commun) et Castanea Crenata (Châtaignier crénelé) ont été effectués par l’INRA, débouchant sur la création de nouvelles variétés.
Ces dernières se caractérisent par leur précocité, le gros calibre de leurs fruits qui est bien adapté au marché de la grande distribution. Elles ont malheureusement un déficit marqué de qualité gustative et ont un besoin absolu de l’irrigation, contrairement aux variétés traditionnelles.
Les principales variétes hybrides : Marigoule, Précoce migoule, Bouche de Bétizac et Bournette
Les plantations sont similaires aux vergers fruitiers : les arbres par leur alignement facilitent la récolte et la possibilité de traitement (contrairement aux plantations traditionnelles où les arbres centenaires atteignent plusieurs dizaines mètres de haut).
La récolte
Le castaneiculteur peut ramasser ses châtaignes de mi-septembre à mi-novembre soit à la main, soit avec un aspirateur selon l’abondance de sa récolte.
Nous avons choisi principalement la méthode dite mécanique.
Voici le procédé :
Nettoyer sous les châtaigniers pendant le mois de septembre
Nettoyer le tour des arbres en coupant les rejets
Passage du broyeur
Résultat final
Installation des filets de façon à recouvrir l’ensemble de la châtaigneraie
1-Répartition
2-Pose
3-Calage des filets dans les angles pour qu’ils ne s’envolent pas en cas de vent
4-Les bogues tombent durant le mois d’octobre
5-Relevage manuel des filets
6-Mise en tas pour faciliter l’aspiration
Voici la récolteuse à châtaigne qui peut s’assimiler à un aspirateur.
Une fois aspirées les bogues et les feuilles sont rejetées de la machine par une trappe située vers le côté.
Les châtaignes quant à elles, passent sur une grille afin de séparer les petites et celles qui serviront pour la transformation ou la vente.
Pour aspirer, il faut être au moins deux, afin de faciliter le travail de celui qui tient le tuyau en lui enlevant les bouts de bois par exemple; et en tendant les filets pour qu’ils ne se fassent pas engloutir par la récolteuse.
Après le passage de la récolteuse, les filets sont rassemblés et entreposés dans un coin de la châtaigneraie.
Les tas de bogues et de feuilles sont brulés.
Le tri des châtaignes se fait en deux étapes :
Trempage
Les châtaignes qui remontent à la surface sont dîtes véreuses, car plus légères elles flottent à la surface de l’eau.
Calibrage
L’étape suivante sera de trier les châtaignes en fonction de leur taille. On utilisera pour cela une calibreuse.
Les châtaignes sont déversées dans la hotte de la machine.
Celles-ci atterrissent dans une grille circulaire en rotation permanente. La grosseur des trous de la grille répartira les châtaignes en fonction de leur calibre sur une table de tri où un dernier tri manuel sera effectué afin d’enlever toutes châtaignes abimées.
Réception
Châtaignes mises à sécher
La transformation
La transformation a lieu dans un laboratoire conçu pour respecter les normes d’hygiène et de sécurité.
Le fait d’avoir calibré et trié les châtaignes va faciliter le grillage de la première peau.
Fabrication des châtaignes entières précuites :
Cuves qui vont servir à la confection de la crème de châtaignes.
Tapis sur lesquels arrivent une fois finies les crèmes pour la mise en caisse.
En ce qui concerne la farine, il y a une première phase de séchage. Une fois que la châtaigne est complètement déshydratée, celle-ci est épluchée mécaniquement afin d’enlever la première peau. Puis elle sera broyée à l’aide d’une meule en pierre dans un moulin spécifiquement lié à sa fabrication.
Ses qualités nutritionnelles
Composition : La châtaigne crue contient au moins deux fois plus de glucides que la plupart des autres fruits à écale et oléagineux (par exemple la noix, la noisette, la pacane, l’amande).
Les glucides de la châtaigne sont majoritairement composés d’amidon; elle est d’ailleurs utilisée pour produire une farine sans gluten.
NUTRIMENTS LES PLUS IMPORTANTS
Manganèse, Phosphore, Fer, Vitamine B1, Vitamine B2, Vitamine B6, Folate, Vitamine C.
L’apport énergétique
| Poids/volume | Châtaignes d’Europe, crues, décortiquées, 46 g (60 ml) | Châtaignes d’Europe, rôties, 36 g (60 ml) |
|---|---|---|
| Calories | 91 | 89 |
| Protéines | 0,8 g | 1,2 g |
| Glucides | 20,5 g | 19,2 g |
| Lipides | 0,6 g | 0,8 g |
| – saturés | 0,1 g | 0,2 g |
| – monoinsaturés | 0,2 g | 0,3 g |
| – polyinsaturés | 0,2 g | 0,3 g |
| – oméga-3* | 0 g | 0 g |
| Cholestérol | 0 mg | 0 mg |
| Fibres alimentaires | 1.8 mg | |
Les maladies du châtaignier
Le châtaignier doit faire face à trois maladies principales qui affectent sa résistance et peuvent entrainer sa mort.
Le chancre, maladie de l’écorce du châtaignier (comme une brûlure de l’écorce en surface qui se craquelle, boursouflures)est produite par le développement d’un champignon, l’Endothia. Ce dernier est responsable du ralentissement du flux de sève élaborée. Il est létal sur semis et jeunes arbres mais ne provoque que la mort de la branche concernée sur les arbres adultes. Il se traite par lutte biologique, curetage du chancre ou élagage de la branche contaminée.
L’encre attaque, par le biais d’un champignon parasite, les racines et l’écorce de la base du tronc, tuant ainsi progressivement les tissus contaminés. La symptomatologie est la suivante : les pousses sont plus courtes, les feuilles plus petites, de forme moins régulière, les chatons tombent sans s’épanouir, les châtaignes sont rares et petites. Le second symptôme est le jaunissement, au milieu de l’été, des feuilles de certains rameaux situés vers la cime de l’arbre; les fruits portés par ces rameaux ne mûrissent pas et les « bogues » restent attachées à l’arbre. Au printemps suivant, les branches dont les feuilles ont jauni se dessèchent. Les châtaigniers, très sensibles, dépérissent et meurent suite à la destruction des racines, entre 3 à 6 ans. Elle est nommée ainsi à cause des suintements de liquide noirâtre sur la base du tronc.. Il n’existe pas de traitement à l’heure actuelle.
Cynips
Le Cynips est une micro-guêpe apparu en 2010 en Ardèche. Les adultes pondent dans les bourgeons pendant la saison de végétation.
Torymus
Au printemps suivant, les larves se développent et, sous l’effet des toxines qu’elles secrètent, se forme des galles à la place de la pousse normale. Les plants infestés, au lieu de porter des feuilles et des fruits, ne donnent qu’une pousse très courte avec quelques feuilles déformées par les galles. À terme, cela provoque une perte de vigueur et la mortalité de rameaux (chute de la production fruitière pouvant atteindre 60 à 80 %). Une lutte biologique a été mise en place avec l’introduction d’un prédateur Torymus qui pond ses larves à l’intérieur de celles du torymus et en se nourrissant de ces dernières, viennent à les exterminer.